Errores que un parrillero jam谩s debe cometer

Existe un conjunto de malas pr谩cticas que se deben evitar al momento de hacer una parrilla, ya que podr铆an alterar el sabor de los alimentos. El chef Javier Mendoza, aliado de La Montserratina, marca l铆der de embutidos parrilleros y quien operar谩 el food tr谩iler de la marca en el Estadio Universitario de la UCV, comparti贸 algunos tips que le permitir谩n a los aficionados de las brasas mejorar su desempe帽o al momento de compartir en familia o con amigos.

Indic贸 que unos de los errores m谩s comunes son: no mantener limpia y seca la parrillera, no descongelar ni dejar atemperar la carne, salar los cortes sin hueso antes de la cocci贸n y darle muchas vueltas a la pieza, lo que no permite que 茅sta se cocine de forma uniforme. 鈥淟o ideal es voltearla cuando est茅 en el punto deseado鈥.

Otra de las cosas que se debe evitar al momento de preparar una parrilla es cortar la pieza inmediatamente despu茅s de sacarla de las brasas. El Maestro Parrillero indic贸 que los cortes grandes (como la punta trasera) deben reposar unos 10 minutos; de esta forma la pieza reabsorber谩 sus jugos y al momento de filetear no se desangrar谩.

Por otra parte, Mendoza recomienda siempre presentar los cortes en tablas de madera. 鈥淗ace unos a帽os estaba de moda presentar las carnes en piezas met谩licas; esto hace que el producto pierda calor y puede generar una mala experiencia en el comensal鈥.

鈥淓s importante no eliminar las grasas de los cortes antes de cocinarla para favorecer la caramelizaci贸n de la prote铆na鈥, precis贸 Mendoza.

Cortes y tiempos
El chef resalt贸 que es necesario conocer los tiempos de cocci贸n de los embutidos. 鈥淓n el caso de los crudos, como la salchicha blanca, la chistorra o el chorizo parrillero, toma 10 a 12 minutos mientras se les da vuelta de forma permanente, a temperatura media. En ning煤n caso se deben pinchar porque pierde su jugosidad鈥.

Los embutidos como la morcilla, el chorizo ahumado o de ajo y las salchichas cocidas, tienen un tiempo de cocci贸n de 8 minutos y tampoco deben ser cortados. 鈥淟os parrilleros suelen cocinar los embutidos en bloque, as铆 como todo tipo de carnes desde el principio. Lo ideal es empezar con los filetes de pollo, que demoran m谩s, luego los de pescado, la carne de res y embutidos; para equilibrar los tiempos鈥, coment贸.

Otro aspecto a tomar en cuenta al escoger las carnes es el tipo de parrilla que se va a hacer. 鈥淪i es convencional y usa carb贸n, las mejores son la punta trasera, el solomo, el pollo de res y el . Si es en vara o tipo llanera, son m谩s convenientes los cortes menos grasosos, como los que est谩n entre la cabeza y la mitad de la res, como: pecho, pulpa y ganso. Se deben cocinar enteras y no en piezas peque帽as鈥, explic贸 el experto gastron贸mico.

En caso de utilizar una parrillera tipo caja china recomend贸 鈥渓os cortes de carnes m谩s duras y con hueso, como costillas de res y de cerdo, pernil de cerdo y de cordero, porque la temperatura es m谩s fuerte y la cocci贸n va desde adentro hacia afuera鈥.

Encendido del carb贸n
Javier Mendoza coment贸 que muchas personas, al momento de encender los carbones, usan qu铆micos para acelerar la combusti贸n. 鈥淣o deben usar gasolina, diesel, keros茅n, alcohol, az煤car, palitos de ma铆z tostado, pl谩stico, anime o cera de vela, porque son nocivos para la salud y contaminan el sabor de la carne. Lo recomendable es utilizar papel, servilletas o bolsa de cart贸n鈥.

La temperatura y cantidad de carb贸n a utilizar dependen del tama帽o del corte. 鈥淯na pieza de carne peque帽a requiere mayor calor y menos tiempo de cocci贸n. Se puede usar un kilo de carb贸n por cada uno de carne, embutidos y vegetales鈥. En cuanto a los utensilios que se deben emplear, mencion贸: una tabla de fibra o de madera, un cuchillo con mucho filo, y una pinza o tenaza. 鈥淣o hay que usar tenedor para pinchar la carne porque se producen fugas de l铆quidos鈥, agreg贸.

Si quieres degustar de las suculentas recetas que La Montserratina trae para todos los aficionados del b茅isbol, de la mano del chef Javier Mendoza, ac茅rcate al estadio de la UCV y degusta todos sus suculentos choripanes, costillas y picaditos de La Montserratina.

Para conocer m谩s de las iniciativas, recetas y productos de La Montserratina, pueden visitarlos en su p谩gina web www.montserratina.com o en sus redes sociales, Facebook: https://www.facebook.com/LaMontserratina/, Twitter e Instagram @LaMontserratina.

Comparte esta noticia

Te encantar谩 tambi茅n: